从上页图型看出：

(一)酱、浓、清、米香型是基本香型，它们独立的存在于各种白酒香型之中。

(二)其它八种香型是在这四种基本香型基础上，以一种、两种或两种以上的香型，在工艺的揉和下，形成了自身的独特工艺，衍生出来的香型。

1 浓酱结合衍生兼香型（酱中带浓，浓中带酱）

2 浓清结合衍生凤型

3 浓清酱结合衍生特型或馥郁香型

4 以酱香为基础衍生芝麻香型

5 以米香为基础衍生豉香型

6 以浓酱米为基础衍生药香型

7 以清香为基础衍生老白干香型

五、凤香型：酒海中的植物密码

荆条+桑皮复合效应：

• 释放4-乙基愈创木酚（0.82mg/L ↗️160%）
• 吸附杂醇油效率达39%（传统陶坛仅12%）

储存动力学模型：

• 醛类物质呈指数衰减：
  Ct=C0⋅e−0.021t(R2=0.98)C_t = C_0 \cdot e^{-0.021t} \quad (R^2=0.98)Ct=C0⋅e−0.021t(R2=0.98)
• 萜烯类化合物线性积累：
  Ct=0.34t+2.1(R2=0.94)C_t = 0.34t + 2.1 \quad (R^2=0.94)Ct=0.34t+2.1(R2=0.94)

香味成分的特点

香味成分介于浓香型白酒与清香型白酒之间；醇类化合物含量较高；含有较多的乙酸羟胺和丙酸羟胺；乙酸乙酯与已酸乙酯的比例关系对风格特点影响较大，醇酯比值大于清香型和浓香型白酒。②特征香味成分：乙酸乙酯与已酸乙酯具有特殊的量比关系；丙酸羟胺和乙酸羟胺含量较高。以乙酸乙酯为主，已酸乙酯为辅异戊醇含量高，高于清香型，是浓香型的2倍。乙酸乙酯：已酸乙酯=4：1左右。本身特征香气成份：酒海溶出物：丙酸羟胺、乙酸羟胺等

凤香型生产工艺

1、原料：高粱

2、糖化发酵剂：中偏高温大曲。［大曲］

3、发酵设备及其发酵型式：新泥窖固态发酵。［泥窖］

4、发酵时间：12—14天，现在调整为28—30天

工艺特点：［新泥发酵、混蒸混烧、续米查老五甑工艺］

评语［主要感官特征］：无色透明、醇香秀雅、醇厚丰满、甘润挺爽、诸味谐调、尾净悠长。［醇香秀雅、诸味谐调］

六、芝麻香型：高温堆积的美拉德交响曲

工艺参数黄金带：

香味成分丁二酸二乙酯、β-苯乙醇和四甲基吡嗪含量较高。②特征香味组分：3-甲硫基丙醇。

芝麻香型生产工艺

1、原料：高粱

2、糖化发酵剂：以麸曲为主，高温曲、中温曲、强化菌曲混合使用。［麸曲、大曲］

3、发酵设备及其发酵型式：水泥池、固态发酵。［水泥池（砖窖）］

4、发酵时间：30—45天

工艺特点：清蒸混入。［泥底砖窖、大麸结合、清蒸续米查］

评语［主要感官特征］：清澈（微黄）透明、芝麻香突出、幽雅醇厚、甘爽谐调、尾净、具有芝麻香特有风格。［芝麻香突出、甘爽谐调］

香味特征

①吡嗪化合物含量在1100­—1500μg/L左右

②检出五种呋喃化合物，其含量低于酱香型茅台酒，高于浓香型白酒

③已酸乙酯含量平均值约为174mg/L

④β—苯乙醇、苯甲醇及丙酸乙酯含量低于酱香型白酒

⑤景芝白乾含有一定量的丁二酸二乙酯，平均值约为4mg/L

⑥该类国家行业标准中规定：乙酸乙酯≥0.80g/L，已酸乙酯在0.10—0.80 g/L之间，3—甲硫基丙醇≥0.5mg/L

七、老白干香型：地缸微生态的时间折叠

三维代谢网络

八、豉香型：肥肉陈酿的脂类重组工程

关键转化路径：

1. 脂肪水解

   
   三酰甘油→脂肪酶油酸+β-氧化产物\text{三酰甘油} \xrightarrow{\text{脂肪酶}} \text{油酸} + \text{β-氧化产物}三酰甘油脂肪酶油酸+β-氧化产物

   
   

2. 酯化反应

陈酿参数优化：

香味成分的特点

①香味成分的特点：酸酯含量低；β-苯乙醇含量高，为白酒之冠。

②特征香味组分：α-蒎烯、β-苯乙醇、庚二酸、辛二酸和壬二酸及其二乙酯。

豉香型生产工艺

1、原料：大米

2、糖化发酵剂：小曲

3、发酵设备及其发酵型式：陶缸、罐发酵，液态发酵   ［陶缸、发酵罐］

4、发酵时间：20天

工艺特点：小曲液态发酵，釜式蒸馏制得酒，再经陈化处理的肥猪肉浸泡

评语［主要感官特征］：玉洁冰清、豉香独特、醇和甘润、余味爽净［豉香独特、醇和甘润］

香味特征

①酸、酯含量低

②高级醇含量高

③β—苯乙醇含量为白酒之冠

④含有高沸点的二元酸酯，是该酒的独特成份，如庚二酸二乙酯、壬二酸二乙酯、辛二酸二乙酯

⑤该类酒国家标准中规定：β—苯乙醇含量≥50mg/L（现改为40mg/L），二元酸二乙酯总量≥1.0 mg/L

九、特香型：整粒大米的糖化奇迹

糖化动力学：
直链淀粉→米曲霉麦芽糖(Km=2.3mM)\text{直链淀粉} \xrightarrow{\text{米曲霉}} \text{麦芽糖} \quad (K_m=2.3mM)直链淀粉米曲霉麦芽糖(Km=2.3mM)
支链淀粉→糖化酶异麦芽酮糖（甜度系数0.4）\text{支链淀粉} \xrightarrow{\text{糖化酶}} \text{异麦芽酮糖}（甜度系数0.4）支链淀粉糖化酶异麦芽酮糖（甜度系数0.4）

四粮配比黄金矩阵：

①香味成分的特点：富含奇数碳脂肪酸乙酯，包括丙、戊、庚和壬酸乙酯，其含量为各类白酒之冠；含有多量的正丙醇。正丙醇的含量与丙酸乙酯及丙酸之间具有极好的相关性；高级脂肪酸乙酯的含量超过其它白酒近一倍，相应的脂肪酸含量也较高。②特征香味组分：丙酸乙酯，并限定了丁酸乙酯与丙酸乙酯的比值。

特香型生产工艺

1、原料：大米

2、糖化发酵剂：大曲（制曲用面粉、麸皮及酒糟）［大曲］

3、发酵设备及其发酵型式：红褚条石窖，固态发酵。［石窖］

4、发酵时间：45天

工艺特点：老五甑混蒸混烧。［红禇条石窖发酵、混蒸混烧老五甑工艺］

评语［主要感官特征］：酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味谐调、香味悠长。［酒香芬芳、诸味谐调］

香味特征

①   富含奇数碳脂肪酸乙酯，主要包括丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯，其总量为白酒之冠

②含有多量的正丙醇与茅台、董酒相似

③高级脂肪酸乙酯总量超过其它白酒近一倍，相应的脂肪酸含量也较高

④乳酸乙酯含量高，居各种乙酯类之首，其次是乙酸乙酯，己酸乙酯居第三

十、董香型：本草入曲的分子嫁接术

关键活性成分：

发酵耦合效应：

• 本草提取物使乳酸菌耐酒精性提升至14%vol
• 萜烯类物质与酯类形成共沸物，香气持久性延长3倍

香味成分的特点

①香味成分特点：三高一低，一高：丁酸乙酯含量高。二高：高级醇含量高。主要是正丙醇和仲丁醇含量高。三高：总酸含量高。其含量是其它名白酒的23倍，其中又以丁酸含量最高为其主要特征。（目前中国白酒含酸量最高的名酒）一低：乳酸乙酯含量低

董香型生产工艺

1、原料：高粱

2、糖化发酵剂：大小曲分开用

3、发酵设备及其发酵型式：大小不同材质窖并用。固态发酵，大曲酒、小曲酒分别发酵。［泥窖］

4、发酵时间：小曲7天，大曲香醅8个月左右

工艺特点：大小曲分开使用，大小曲酒醅串蒸工艺

评语［主要感官特征］：清澈透明、药香舒适、香气典雅、酸味适中、香味谐调、尾净味长。［酒香、药香谐调，尾净味长］

香味特征

①“三高”：高级醇含量高、总酸含量高、丁酸乙酯含量高

②“一低”：乳酸乙酯含量低

③两反：醇>酯；酸>酯

十一、兼香型：浓酱工艺的时空交响

三维味觉坐标：

• X轴：己酸乙酯（浓香特征值≥2800mg/L）
• Y轴：四甲基吡嗪（酱香特征值≥1.5mg/L）
• Z轴：β-苯乙醇（米香特征值≥120mg/L）

工艺时序优化：

香味成分的特点

①香味成分特点：总酸含量较高；总酸:总酯为1:2.5，小于酱香而大于浓香；庚酸与庚酸乙酯含量较高；总醇含量较高，正丙醇含量尤为突出；高沸点物质较高；四大酯的比例关系为已酸乙酯＞乙酸乙酯＞乳酸乙酯＞丁酸乙酯。②特征成分特点：已酸乙酯和正丙醇，庚酸及其乙酯、乙-辛酮、乙酸异戊酯、乙酸-二甲基丁酯、异丁酸和丁酸 。

关键香气分子网络：

• 前香

  己酸乙酯（浓香特征）

  
  

• 体香

  苯甲硫醇（酱香特征，阈值0.0003μg/L）

  
  

• 余香

  β-紫罗兰酮（米香特征，阈值0.02μg/L）

  
  

三香配比方程：
[前香][体香]=2.4±0.3;[体香][余香]=1.8±0.2\frac{[前香]}{[体香]} = 2.4 \pm 0.3 \quad ; \quad \frac{[体香]}{[余香]} = 1.8 \pm 0.2[体香][前香]=2.4±0.3;[余香][体香]=1.8±0.2