白酒的出酒率问题，一直是酿酒生产过程中最关键的问题，关系到原料利用率，对成本产生最直接的影响！然而时至今日，还有多数酒厂在为出酒率而发愁，忽高忽低。更多的借口是重视产品质量而默认出酒率下降，结果是质量也没提高，产量也没上来。因此白酒生产的首要任务，还是提高出酒率，出酒率是基础，只有出酒率高了以后才能进行质量的提升，酒厂的生产目标应该是出酒又多又好！核心是把握好度！

一、白酒的理论出酒率

      出酒率由原料淀粉含量决定，淀粉是一种多糖，在一定条件下淀粉通过糖化和发酵过程转化为酒精。根据化学反应的计算，从纯淀粉转化成纯酒精的理论值是56.79%。也就是说100克淀粉，理论上能产生56.79克纯酒精，按65度计算，换算结果为100.5克，相当于出酒率为100.5%，例如投料时加入1000㎏粮食，200㎏酒曲，淀粉的含量可以粗略估算为粮食65%，酒曲55%，那么淀粉含量应该是760千克。那么理论出酒率就应该是76%左右！

二、各香型实际出酒率

     酿酒过程中实际出酒率非常低。酱香型酒加上酒曲以57度计，出酒率约为25%左右;浓香型白酒一般认为三斤粮食出一斤酒，一般不算酒曲以65度计算，约为35%左右;。清香型一般认为二斤粮食出一斤酒，不算酒曲以65度计算，出酒率50%上下。大曲酒、小曲酒、麸曲酒之间的出酒率差别更大，所以说实际出酒率和理论出酒率相差一倍以上，那么这么多的淀粉都上哪儿了？我们只有明白应该出多少酒，才有可能去找自己出酒低的原因，否则大家都认为出的少是理所当然，用质量的需要作为借口，那就是自欺欺人了。

三、淀粉究竟去哪儿了？还是以浓香老五甑为例吧，就是大多数浓香型酒厂的酿造方法。

    1、发酵过程中的损失，占绝大数的比例:

   ①、固态法白酒发酵过程的原理是通过无限个发酵单元进行发酵，酵母菌为兼性厌氧型，既能进行有氧呼吸，又能进行无氧呼吸另外淀粉在有氧呼吸下，酵母直接产生二氧化碳和水，在无氧条件下，生成酒精和二氧化碳，氧气含量是影响出酒率的重要因素。

   ②、生成其他物质的损失相当大，固态法发酵出酒率的多少关键是看霉菌和酵母菌的种类和数量关系，他们之间的对应关系起到决定性作用，从固态法和液态法出酒率相差20%以上。可以说明大量淀粉被浪费在生成其他物质上，固态法白酒的双边发酵，造成酵母和霉菌的实时配合相当关键。如果淀粉糖化了但是没有遇到酵母菌，就会产生其他的物质，酒曲中的大量杂菌，也会消耗糖产生大量酸，另外产生酒精以后的酯化过程消耗酒精，酒精被氧化成酸醛醇酯及其他相关物质，也消耗掉一部分酒精。

     2、丢糟的淀粉酒精香味物质损失，

     无论任何酿造方法都有丢糟，才能实现酿造物料的平衡，在丢糟中首先占有10%左右的淀粉直接浪费掉了，这些淀粉包括酒曲多次发酵带来的死淀粉，原辅料含的纤维素类淀粉、过程中形成的老化淀粉等等。酒糟中还有未被蒸馏出来的酒精和香味物质，如果这些微量成分被计算出来的话，还原到淀粉上也是一个不小的数字。

第三，蒸馏过程的酒精损失也不容忽视。

       在白酒的蒸馏过程损失中包含着两部分，第一部分是装甑和蒸馏时挥发损失，另外是蒸馏接完酒后的酒尾损失。在白酒蒸馏中，一般40度以下的酒，当做酒尾处理，酒尾加到下一锅重蒸，有的做为养窖或其他的用处，但是总体而言，都会有部分损失掉。

第四，其他工艺方面的损失也占一部分。

      白酒生产工艺中在原料粉碎方面，原料的运输都存在着淀粉的损失;在拌料的过程中，润粮的过程中，也都存在着较大的酒精挥发损失;蒸煮过程也有淀粉的损失;排酸环节损失的大量酸也是淀粉的产物;还有发酵环节随着二氧化碳的排出也挥发掉一些酒精。

     综上所述，出酒率低的根本原因在于大曲中微生物的杂菌过多，因此在制曲过程中如何控制微生物的体系，对出酒率的影响至关重要，增加霉菌和生产环境中的酵母菌成为出酒率的有效措施，在生产环节的损失中，有的可以避免，有的可以减少，所以说整个酿酒过程就是一个度的把握问题，是符合传统文化中庸思想的，糖化力高了不行，低了也不行，发酵力也同样如此，所有酿酒的核心就是围绕一个糖化和发酵的匹配问题，是决定出酒率的最关键因素！