大家都想酿造出有自己特色的白酒，都想在白酒酿造方面有所创新，目前白酒的同质化非常严重，在上个世纪全国白酒一盘棋的情况下，各个名酒厂的酿造方法传到全国各地，形成了千篇一律的白酒。也不管自然条件是否符合，饮食文化是否适合，消费口味是否认同？大家都用一种方法酿酒，甚至参数都一模一样，自然酿造出来的产品，五花八门，不伦不类，虽有所不同，但这绝对称不上是特色！在品牌与资本的作用下，未来的白酒行业一定会成为名酒的天下，地方特色白酒适度补充的格局。地方酒厂解决的不是发展问题，而是生存问题，如果酿造不出有自己特色的酒，必然会成为名酒竞争的牺牲品。要想创新，首先对白酒的酿造有一个深刻的认识，对酿造的每一步环节，每一个工艺都能讲出道理，明明白白，这是创新的基础和前提。下面我从几个方面为大家讲述一下关于白酒的创新，给大家提供一些参考。

      首先是原料的创新:传统认为白酒酿造最好的原料是高粱，但从实际情况来看，高粱成为主要酿造原料的原因，还是因为高粱不好吃，人们总结出高粱酿的酒相对来说又比较香，因此成为主要酿造原料。大米、糯米，小麦、小米也是酿造白酒的主要原料，酿的酒也都各有特色。其他凡是含有淀粉高的原料，含蛋白质高的豆类，含糖的原料等等都可以在酿酒中应用。而且每一种原料产生的风味物质都不相同，所以说要创新首先要在原料上进行创新，会生成有特色的酒。在辅料的应用上也有创新之处，辅料原则上是能少用尽可能的少用，辅料给白酒带来的通常是有害物质多，带来的杂味和糠味，都是白酒的主要异味。因此在选择辅料上，也可以用能起到蓬松作用的稻草秸秆芯之类，如果能反复利用，那是更好。

      第二个创新方向是糖化发酵剂上创新。在酿酒过程中，大家所用的糖化发酵剂通常是高温大曲，中温大曲和低温大曲，酵母，糖化酶，小曲，麸曲等等。由于每一种发酵剂，所产酒的风味也不同，因此可以试验用混合酒曲酿酒。根据每一个曲的特点，配合工艺，酿造出有自己的特色的酒，另外在酒曲的加入量上也可以进行创新，加入量不同它们产的酒，风格也会完全不同。针对酿酒的原理，该需要糖化的时候糖化，该需要发酵的时候发酵，这样配合应用酒曲就是最高的境界，想让出酒的时候出酒，想让产香的时候产香，这也是理想的酿造优质酒方式。

    第三个创新方向就是在工艺上，白酒的酿造工艺，主要有混蒸混烧老五甑工艺，清蒸清烧工艺，先糖化后发酵工艺，堆积工艺等。混蒸混烧老五甑工艺，通常是为操作方便创造出来的方法，并非十全十美，在白酒创新的过程中完全可以改变变成清蒸清烧。另外配醅的比例，也并非固定的1:4，也是多少都可以，不同的配比产生不同的结果，可见工艺上的创新点最多，从粉碎开始到润粮，到配醅，到入池温度，入池水分，发酵期等等一系列的点，都不是一成不变的，每一个的改变都可能引起全局的变化，都有可能给白酒生产带来巨大的创新，生产出适合自己的有特色的白酒。

       第四点在蒸馏上:需要的创新也有很多，一直以来大家认为甑桶是世界上独一无二的蒸馏器具，有自己特色，能把酒精凝聚出来，可以蒸出某种物质。创新上常用的方法是减压蒸馏或者是增压蒸馏，也有人研究甑桶的形状与出酒及成分之间的关系，现在常用的机械手臂自动装甑等等，都是创新的有力措施。最大的创新，还应该是在甑桶的结构上，对甑桶进行改造，让甑桶既简单出酒率又高，香味物质的提取率也高。改变目前蒸馏过程中，大量的香味物质和酒精不能被蒸发出来的巨大浪费。

    另外在白酒的贮存、勾调方面需要的创新更多，要生产出有自己特色的酒，这些都可以考虑。只要是利用自然，根据自然规律酿造的酒都是传统的。如果像现在有的科研方向总是找一两个点，找一两个特色物质，那么白酒的科技进步，就永远停留在表面，也谈不上创新！