既然控制酒醅酸度如此重要，不仅关系到酒的产量，更影响酒的质量，是白酒生产过程中控制的最关键指标之一，含量多了不行，少了也不行，该多的时候就多，该少的时候就少！因此如何精确测量酒醅酸度，正确解读酸度结果具有重要的意义！

    研究认为有三种方法可以在酒醅酸度化验中应用，最基本的方法是根据酸碱中和原理制成溶液，进行滴定计算。酒醅酸度过去定义为100克酒醅滴定消耗氢氧化钠的毫分子数，单位是毫摩尔每100克，但在实际生产过程中基本没人用，各厂家为交流方便，大家通常都以10g酒醅消耗 氢氧化钠标准溶液的毫克当量数，单位为 mmoL /10g。

    方法是取10克酒醅加到100毫升水中，搅拌半小时后用于测定。取10毫升上清液，加入20毫升水，用0.1摩尔每升氢氧化钠滴定后，计算酸度。此方法是老一辈科研工作者，在当时没有检验方法的情况下设计出来的，解决的是检验酸度从无到有的问题，当然也非常值得尊敬，而我们现在是进入从有到精的阶段，需要进一步研究方法，才能有效指导生产。此方法缺点有: 1、此方法设计滴定所需的氢氧化钠毫升数少，造成滴定误差较大。2、酒醅中有机酸并不能完全溶于水中，会造成结果大幅偏低。3、有机酸并不完全电离，对整个发酵系统的影响与所测的酸度并非正相关，而与酸的种类有密切的关系，因此并不能有效指导生产。

    第二种方式是以50%的乙醇为稀释液，取10克酒醅，加入100毫升50%的乙醇溶液中水中，用电子搅拌器进行搅拌10分钟，离心后取10毫升溶液进行酸碱滴定，此种方法测定的酒醅酸度，远高于上述用水溶液测时的酸度，这是酒醅总酸的真实表述，包含了不溶于水的弱酸，事实上这个才是白酒的总酸，也就是说我们以前的方法处理的酒醅测出来的酸是有问题的。虽然我讲了这个方法，但也不用照搬照抄！要根据自己公司窖池的实际情况，设计出自己的测量方法，才能真正了解糟醅酸变化情况，趋利避害。此种方法测出的酸虽然比较完整。但是在实际生产中，影响发酵的是弱酸的电离，与酒醅发酵体系虽有相关性，但并非决定性，也只能作为参考指标。

    第三种方式是pH计法，PH值是一种测量液体的酸碱度的标准，它可以测量任何液体。 PH 值介于0-14之间，7为中性，大于7为碱性，小于7为酸性。 PH 值计算公式为： pH =- log [ H +]。[ H +］表示氢离子浓度，是一种用来衡量液体酸碱度的指标。 如果用pH试纸测定不如pH计精确，尤其是酒酷浸出液为乙酸等弱酸溶液，试纸非常不准确，理论上讲，pH计和pH试纸所依据的测试原理是不同的，pH计：一般使用玻璃电极，其膜电位Em与待测溶液氢离子活度a（H+）之间的关系，因此，pH计测量pH值时无需消耗H+或OH-。因此，pH计测得的值比较正确地反映了溶液的实际pH值！pH试纸：原理是基于指示剂的显色反应：试纸上含有一定量的指示剂，当它要从一种颜色变为另一种颜色就要消耗一定量的H+或OH-。当溶液中H+或OH不足以使指示剂从一种颜色变为另一种颜色，这就造成pH试纸无法准确显示溶液的pH。pH计法则能测出电离的氢离子，测出的酸度恰好是影响微生物活动的有效酸度，正是我们在生产中应用的需要控制的酸度！ pH试纸只能参考！

    通过以上文章，大家基本上可以了解白酒中酸度的测量方法了，结论是总酸高并不代表一定会掉排，掉排也不仅仅是总酸高，测量的真正意义在于找到真正影响发酵体系的酸度数值。而其中是什么酸占主要地位，是影响质量的关键因素，水分的大小，糟醅的状态也是与酸度息息相关，也是影响发酵过程的关键因素，既要考虑是电离出来的酸，同时也要考虑总酸。这里面的内容还有很多需要研究。我给大家就算是抛砖引玉吧！有不同意见可以评论区留言，大家共同进步！