长久以来，中国白酒是不分香型的，各种不同的传统酿造工艺讲究的是怎么将酒做的好喝，重视它们的质量而非香味。

如今市场当中有着很多香型的白酒，让消费者在购买的时候也有着更多的选择，但是并不是所有人都知道白酒的香型之间有着怎样的差距，特别是白酒在制作的过程当中，为什么会造成香型方面的不同这些大部分人都不够了解。

今天来聊一下白酒的香型到底是如何产生的，有人说酱香酒高级浓香酒牛B，其实白酒它不是突然的发明香型也不是天生就有的，而是结合地方水土特点，经过工艺的改良一点一点演进，并且一切有迹可循，

山西是现代中国白酒的开端，自元代开始，山西奠定了白酒的发展基础。第一呢他就选择了高粱作为原料，第二呢是创新的将陶缸埋入地下，这是一个非常非常重要的创举。

之所以这样做，是因为发现地温相对于室温变化更加的平缓，有利于发酵温度的控制，在发酵的前期呢还能够限制酒醅升温过快，避免生酸幅度过大，产量过低，在发酵后期能够帮助降低酒醅温度，并保持住延长酯化阶段，利于香味物质的生成。对于白酒发酵形式曾做过相关研究实验，研究结果显示：地缸发酵可以做到有效的隔绝杂质，也可有效避免有害微生物污染和杂味的产生，提高洁净度，由于发酵工艺独特，杂质含量低于国家标准十倍之多，酒质更醇厚、洁净。

白酒到2.0版本的是从发酵容器开始的，它诞生于离山西最近的产粮大省，陕西说到这里呢，大家先理解一个事情，缸在那个时候是很贵的，缸的使用和演变是白酒香型演变的重要线索，陕西人无意中发现缸破了也能完成发酵，这点呢，我认为还是中国人勤俭节约的优秀品德，没有舍得扔这些酒醅，蒸馏之后呢，发现也挺好，就是有一点杂味，但是呢，还可以忍，于是为了省成本干脆不用干了，是把缸全部去掉变成了长方形的窖池，至此呢，白酒向前迈出极为重要的一步。

由缸到窖，但是这样做出来的酒呢，和缸里发酵的酒，相比有杂味。

那个时代呢，也不懂得微生物，现在呢，我们知道只要有泥的地方就会有己酸菌和乙酸菌，然后呢就会产生己酸乙酯和乙酸乙酯，这两种呢就是浓香型酒的主体香气，可是人家呢还是一心的去追求清香型的风味。

这些泥土带来的细菌真的是很烦，于是陕西人想出了毁窖的办法，每年把土窖的泥挖掉一份，

在添加上的新土重新发酵，尽量避免细菌在里面休养生息，壮大队伍，这就是陕西凤香酒的工艺特点，

这次呢白酒又一个大版本更新发布了，由缸到窖，白酒到2.0发布，

明弘治年间盐法改革，一部分山西商人为主的大盐商迁到扬州，令一些实力相对弱一些的山西商人呢就迁到了四川。

白酒的下一步演进分出两条路线，分别向两淮地区和四川发展，去两淮地区的这一只，还是山西清香型白酒发酵用的缸，以江淮地区一直到清代还是做清香型白酒，后来呢也是因为降低成本同时提高生产效率，开始挖泥替代，而逐渐演变成浓香型，但是呢，工业和山西的清香型还是一脉相承的，比如说双沟酒用的是清香型的老五甑工艺，原料是高粱，小麦大麦和豌豆跟汾酒是一样的，

再说去四川的这一只，因为去的是陕西人，他就带去了陕西的泥窖，以及毁窖大法，但是四川相比于陕西来说呢，它更加的温暖潮湿，一年到头都看不到几次太阳，即使每天都搞一次毁窖大法，温润的气候还是让微生物们疯狂的繁殖。窖泥根本挖不完，于是酒呢也出现了更为丰富的香味，它其实是杂味，慢慢的四川人喝着喝着就习惯了，爱上了这种复杂的香气，干脆顺水推舟就不挖窖泥了，久而久之你就成为了四川白酒的一个宝贵的资产，到今天还会依据窖池的年份划分出不同的产品等级，

综上所述，浓香型也分为两派，一个呢是以泸州老窖五粮液剑南春为代表的川派，另一个呢是以双沟洋河古井为代表的江淮牌。

四川的温暖湿润产生了独特的川酒风格，酱出浓中带酱，而淮河流域的江淮地区，山港西湖雨多风大，年平均湿度和温差比四川相比的要大很多，空气中的微生物含量对比四川的要少，这就造就了江淮牌独到的风味，生产出来的酒味淡雅柔和别具一格，

到这里呢就开始说以茅台为代表的酱香型白酒，针对本地化做出了很多适应性的修改，陕西的盐商买卖呢，从四川到了贵州的茅台镇，茅台镇呢，原本只是赤水河边的一个小渔村就和香港一样，但是后来呢，因为盐运的周转，逐渐形成了穿销往贵州的仁怀口岸，陕西凤翔府岐山县请了山西酿酒师汾酒与西凤酒的方法操作生产，在其后的200多年的时间里又接受了南方小曲酒的做法，而形成了现在的一套独特的工艺操作，贵州高原山地素有八山一水一分田的说法，到处都是石头，做窖池挖坑都找不到地方，但是呢，河边有沙土，缺点呢是挖着塌着，所以贵州用当地产的石头来加固四壁，保留一个泥底，这就是我们现在看到的石壁泥底，

此外呢，人们并没有忘记陕西毁窖的传统，但石头的池壁呢，没办法挖掉一层再贴一层，所以每年呢都要在窖池里面烧炭，把微生物全部烧死，当地的地少粮食不够就分两次投料，先投山下先成熟的高粱过阵子呢，山上的高粱熟了以后呢，再投一次当地的红缨子高粱的皮厚煮不熟，淀粉一次用不完，那怎么办呢？

就多搞几次，于是呢，就在搞了6次不加新粮食的发票，共计9次蒸煮，8次发酵7次取酒，最后呢就有了酱香型白酒，而这就是大家现在熟知的酱香的12987工艺，以清香浓香酱香为主的白酒技术骨架就此形成。