贵州酒城白酒产业研究院

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第1134期“白酒行业”相关话题分享【贵州酒城白酒产业研究院】

坦白来说，茅台价格波动归根到底还是消费市场的“锅”，要摆脱国内的白酒需求逐渐增长无力，消费降级的束缚，茅台急需开拓新的市场。有鉴于此，2024年以来，茅台出海的急切也达到了前所未有的状态。1月份，茅台高管带队远赴意大利、瑞士，据悉，意大利会成为未来茅台出海的核心市场。数据显示，茅台的出海目标是到2027年出口产品超5000吨、国际出口市场营收超100亿元。但过去的一年，茅台全年产品出口量达仅...

【知识库】酿酒必懂-酿酒过程中的糖化与发酵

白酒的酿造遵循“原料——发酵——蒸馏”的酿造主线，其中糖化与发酵是白酒酿造工艺中至关重要的环节。一、目前在白酒酿造工艺中发酵方式最普及的三大发酵方式：固态发酵、液态发酵、半固态发酵01固态发酵法：是利用天然微生物接种、固态糖化发酵同时进行、固态甑桶蒸馏的酿酒法，以高粱、小麦、大米、玉米等为原料，在蒸煮、糖化、发酵、蒸馏等主要酿造过程中采用固态基质形态生产白酒。简单来说，固态发酵可以看做是一种...

【知识库】制曲知识-说说制曲的原料

曲为酒之骨。酒曲就好比是汽车的发动机，为酒注入了不断的生命力。中国白酒是世界六大蒸馏酒之一，区别于其他蒸馏酒(如威士忌、白兰地)明显的特点就是，中国白酒在酿制过程中用到酒曲。酒曲比较常见的就是大曲和小曲。制曲原料的三大基本要求和四大制曲原料三大基本要求一、适于有用菌的生长和繁殖。酒曲中的有用微生物包括霉菌、细菌及酵母菌等。这些菌类的生长和繁殖，必须有碳源、氮源、生长素、无机盐、水等营养成分，...

【知识库】酿酒技术-说说双轮底发酵

一、什么是双轮底发酵　　双轮发酵，就是指在开窖时，将大部分糟醅取出，只在窖池底部留少部分糟醅(也可投入适量的成品酒、曲粉等)进行再次发酵的一种方法。等到酒醅经过两轮发酵期满，称为“双轮” 发酵糟，所以酿造出来的酒称为“双轮”发酵酒。　　另外，双轮底发酵始于上个世纪60年代，经过多年的生产实践证明“双轮底”发酵是提高产品质量极其有效的措施。凡经“双轮底”发酵的，酒质显著提高，特别是在浓香型白酒...

【知识库】哪些成分决定白酒的好坏？

白酒的好坏是由多个成分共同决定的，包括香味、口感、酒精度、酯类物质、酸度、氨基酸等。一、香味成分好的白酒香气独特，能给人以愉悦的感受。酯类物质是香味的重要来源，不同的酯类物质赋予白酒不同的香气，如苹果香、梨香、花香等。二、口感成分好的白酒应具有柔和、醇厚、绵长的口感。口感的形成与多个因素有关，包括酒精度、甘醇度、甜度、酸度等。甘醇度指酒液的甜度和厚度，高甘醇度使得酒液更加柔和。适度的甜度和酸...

【知识库】酿酒技术-提高白酒产量和品质的十大方法

一、精选酿酒原料。原料是前提，大曲是基础，工艺是关键。每种粮食的化学组成不同，比如蛋白质含量，支链淀粉与直链淀粉占的百分比及脂肪的含量不相同,对微生物的代谢影响很大。各种原料要保证颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。选择高粱、大米、糯米等优质原料，并确保其在生长过程中不受污染，可以大大提高白酒的品质。同时，根据不同的酿酒工艺和口味需求，选择不同的原料搭...

【知识库】教你区分白酒大曲酒、小曲酒、麸曲酒的区别！

传统白酒按发酵剂的不同可分为大曲酒、小曲酒和麸曲酒。首先，让我们知道什么是大曲，大曲通常由小麦制成，其中一些也由大麦制成，含有许多细菌酶，方法是先将原料打湿，然后制成小方坯，俗称踩曲，然后放入培养室自然加热，根据产品的温度，将其分为低温曲、中温曲和高温曲，分别应用于不同风味白酒的生产，培养时间约为1个月，至少保存3个月后可用于酿造。大曲酒：以大曲为糖化发酵剂，固态发酵生产大曲酒，大曲酒质量很...

【知识库】酒曲分哪些类？特曲、头曲、二曲究竟是什么？

了解纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史，可发现有两大类，一类是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精；另一类是用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。从有文字记载以来，中国的酒绝大多数是用酒曲酿造的，而且中国的酒曲法酿酒对于周边国家，如日本、越南和泰国等都有较大的影响。因此在讲述中国酒的品种及特征之前，有必要对中国的...

【知识库】酿酒如何才能酿出想要的度数

相信有很多人都知道我们平日里所喝的酒都是陈酿出来的，而根据酒的品种不同度数当然也不相同，而今天我就来给大家介绍一下一般是怎样处理酿酒的度数。我们先对市场上的酒度数要有一定的了解，所以按酒度数高低划分，可把白酒分为：高度白酒：一般不超过65度。降度白酒：指五十四度左右的酒。低度白酒：一般在38度，也有20多度。为了达到想要的度数酒的质量，较好的做法是“掐头去尾留中间”的方法来提高酒的品质，...

【知识库】一次性能喝很多酒，却喝不了很多水？

难道酒真的有着某种魔力，让人们沉醉其中，无法自拔？酒和水同样是液体，为什么人们在酒桌上可以大量的饮酒，但喝下相同量的水却很少有人能够办到，为什么会这样？和细胞的渗透压有关一般来说，人的体液主要由水分和电解质组成，浓度较低。而酒类饮品中除了水，还含有酒精等其它物质，因而浓度普遍高于体液。这使得人们喝完酒后，体内酒的渗透压会高于人体细胞渗透压，因此细胞就会向外界排水来维持体液的平衡，于是大量的水...

【知识库】窖龄酒，年份酒，陈年老酒，基酒，各自代表什么？

新世纪以来，原本以前只是在酿酒行业内部使用的一些行业名词渐渐的被大家熟知，很多也是厂家拿来宣传的手段。但是虽然大家经常见到这些名词出现，但到底这些词语是什么意思，不一定每个人就真懂得。因此我和大家具体说说窖龄酒，年份酒，陈年老酒，基酒都是什么意思。窖龄酒的意思并不是说的白酒本身的贮藏年份，而是说的酿酒时使用的发酵池的年份。最明显的一个例子就是泸州老窖，泸州老窖的得名就是因为它的百年老窖池。国...

【知识库】解密有关五届全国评酒会的小知识

大家常说中国十八名酒其实是十七大名酒，指的是中国名酒第五届评选，1989年在合肥举行评选出的出十七种名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒、武陵酒、宝丰酒、宋河粮液、沱牌曲酒。评酒之前先考核评委：第一届评酒会是1953年，由当时的商业部主持，邀请了一些专卖局、轻工、酒厂的专家和资深酒类经销商，对各地推荐的...

【知识库】勾兑的酒和发酵的酒主要成分都是酒精，为什么勾兑酒不行？

大家都知道，白酒的主要成分就是水和酒精（乙醇），同时有少量酸、酯等物质。我们喝酒实际上感受喝酒精混合液带来的刺激。很多酒友会觉得疑惑：酒精勾兑酒和纯粮酒成主要成分都有酒精，为何前者不受欢迎呢？今天就跟大家分析一下其中的原由！先跟大家普及一下“勾兑”这个词语：勾兑是白酒酿造的一项非常重要而且必不可少的工艺。即是白酒刚造出来以后，不同车间出的酒味道是不一样的，需要靠勾兑统一口味，去除杂质，协调香...

【知识库】中国白酒十二大香型品评要点

（一）清香型白酒1、代表酒：山西“汾酒”，名酒中还有河南“宝丰酒”、武汉“黄鹤楼酒”。 2、感官评语：无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味净爽。 3、品评要点： 1）色泽为无色透明（浓香允许微黄、酱香允许为微黄透明）； 2）主体香气：以乙酸乙酯为主，乳酸乙酯为辅的清雅，纯正的复合香气。类似酒精香气，但细闻有优雅、舒适的香气，没有其他杂香； 3）由于酒度较...

【知识库】最全白酒酿造流程

爱酒，就要懂酒。不仅要会品味它的味道，更要了解酿造的过程。酒的酿造过程是极其复杂，酿酒的过程更是一门艺术，认真、耐心才能成就一坛好酒。 1、原料粉碎将高粱、小麦等原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。配料：将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。 2、蒸煮糊化利用蒸煮使淀粉糊化。不仅有利于淀粉酶的作用，同时还利用高温达到杀死杂菌的效果。蒸熟后的原料，要采用扬渣或晾渣...

【知识库】白酒品酒员浓缩手册之白酒感官鉴别

白酒感官鉴别的结果分析(1) 色泽异常及浑浊沉淀的原因白酒要求无色透明 , 如微黄而透明不算变质 , 白酒产生浑浊沉淀 ( 散装的白酒较多见 ),其原因是多种多样的。a. 在气温较低的情况下 , 若白酒出现浑浊沉淀 , 可将白酒放置 15~20℃的环境中。如果浑浊消失, 沉淀溶解 , 则表明这种浑浊沉淀是酒中高沸点的脂肪酸及其酯类 , 在气温较低的情况下 ,溶解度降低而析出产生的。当气温升高...

【知识库】同为大曲酒，制曲的温度不同，差距竟如此之大

我们都知道，中国的大品牌白酒，无论是酱香型的茅台，浓香型的五粮液，还是清香型的汾酒，无一例外都属于大曲型白酒。但你知道吗？其实大曲型白酒还是分为高温制曲、中温制曲与低温制曲的。不同香型的白酒，制曲的温度各有不同。1. 以酱香型白酒为代表的高温曲提起高温制曲，大家第一时间就会想到酱香型白酒的代表产品茅台，其实所有酱香型白酒都是高温制曲。比如茅台酒用的大曲，制曲时着重于曲的堆积，覆盖十分严密，以...

【知识库】纯粮酿酒技术，在粮食发酵需要注意什么细节？

酿造纯粮白酒注意事项：1、加入酒曲时温度要求：①夏天缸内水温25-30℃，冬天30-36℃。必须用温度计测量缸内水温，不能凭手感估测，以防温度过高，将酒曲里面的菌种杀死，引起酸酒或减少出酒量。②发酵温度：最佳发酵温度25-35℃，低于20℃发酵不良，需加温。可用蜂窝煤炉（用管道将煤气接出室外）或电炉等加温设备加温。2、用水要求：用不带碱性的泉水或自来水。水质无色、透明、极少悬浮物或沉淀，清爽...

【知识库】白酒知识大全之大曲制作技术

大曲一般采用小麦、大麦和豌豆等为原料，经粉碎拌水后压制成砖块状的曲坯，人工控制一定的温度和湿度，让自然界中的各种微生物在上面生长而制成。因其块形较大，故而得名大曲。大曲中的微生物极为丰富，是多种微生物群的混合体系。在制曲和酿酒过程中，这些微生物的生长和繁殖，形成了种类繁多的代谢产物，进而赋予各种大曲酒独特的风格与特色。这是其他酒曲所不能相比的，也是我国名优白酒中大曲酒占绝大多数的原因所在。大...

【知识库】白酒自酿的方法

自酿白酒分几步？答案是十四步。蒸熟的糯红高粱有近似糯玉米的香味第一步，蒸高粱小编酿的是纯高粱酒，原料中仅有高粱，不掺杂大米、糯米、玉米等其他酿酒谷物。按照酿制工艺的不同，采用的高粱种类也是有区别的。固态酿酒法采用的是红高粱，以糯红高粱品质为佳（茅台酒采用的是产自当地的糯红高粱）。这种高粱带壳带皮，因此，很难蒸熟，一般都会先浸泡10个小时左右（小编亲测意义不大）。如果不浸泡也可以，但是不容易煮...

【知识库】不同香型白酒所具有的特点

日常生活中估计酒友们都有喝过好酒与劣质酒，自己对这些好酒、劣质酒都有属于自己的那一套定义，但是很多时候想细细对人说道却又不知从何说起，只能怀才而不语。那么，今天就给大家分享不同香型白酒应该有什么特点。1、酱香型白酒，优质的酱香酒应为酱香坤沙酒，且具有“酱香突出，入口醇厚馥郁，回味悠长”等风味。2、浓香型白酒，俗话说“千年老窖万年糟，老窖酿酒，格外生香”，所以说，优质的浓香酒离不开陈年老窖，其...

【知识库】酱香白酒酿造工艺详解

酿酒的技术本质上十分简单，两句话即可说清：第一步将粮食中的淀粉转化为葡萄糖；第二步将葡萄糖转化为乙醇（酒精）。但事实上，酒之所以甘醇馥郁，并非乙醇的作用，而得益于发酵酿酒过程中的副产物—大量的酸脂类有机物。这些复杂的有机物群构成了口感、味道、香味、回味等一系列感受。目前已知浓香型中，香型成分有400多种物质，主要成分是乙酸乙酯，而酱香型白酒的香型物质高达1200多种，主体香型成分至今还不清楚...

【知识库】白酒酿造过程中酸的作用

白酒在酿造过程中有一个重要的指标就是酸度。酒醅的酸度直接影响着出酒率，还影响着酒的质量。大家最早认识到酸度的重要性还是在上世纪，一个著名的酒厂出现出酒率全面下降的现象甚至惊动了高层，后来派人化验，研究发现是因为酸高而引起的出酒率下降，从此开始，人们才开始重视控制白酒糟醅入池的酸度。对糟醅而言，它的酸类物质主要是由有机酸构成，主要来源于发酵过程中的乙酸、丙酸、丁酸、乳酸、氨基酸、高级...

【知识库】酒醅酸度检测方法剖析

既然控制酒醅酸度如此重要，不仅关系到酒的产量，更影响酒的质量，是白酒生产过程中控制的最关键指标之一，含量多了不行，少了也不行，该多的时候就多，该少的时候就少！因此如何精确测量酒醅酸度，正确解读酸度结果具有重要的意义！研究认为有三种方法可以在酒醅酸度化验中应用，最基本的方法是根据酸碱中和原理制成溶液，进行滴定计算。酒醅酸度过去定义为100克酒醅滴定消耗氢氧化钠的毫分子数，单位是...

【知识库】白酒酿造过程从哪些方面创新

大家都想酿造出有自己特色的白酒，都想在白酒酿造方面有所创新，目前白酒的同质化非常严重，在上个世纪全国白酒一盘棋的情况下，各个名酒厂的酿造方法传到全国各地，形成了千篇一律的白酒。也不管自然条件是否符合，饮食文化是否适合，消费口味是否认同？大家都用一种方法酿酒，甚至参数都一模一样，自然酿造出来的产品，五花八门，不伦不类，虽有所不同，但这绝对称不上是特色！在品牌与资本的作用下，未来的白酒...

【知识库】白酒出酒率为什么低？

白酒的出酒率问题，一直是酿酒生产过程中最关键的问题，关系到原料利用率，对成本产生最直接的影响！然而时至今日，还有多数酒厂在为出酒率而发愁，忽高忽低。更多的借口是重视产品质量而默认出酒率下降，结果是质量也没提高，产量也没上来。因此白酒生产的首要任务，还是提高出酒率，出酒率是基础，只有出酒率高了以后才能进行质量的提升，酒厂的生产目标应该是出酒又多又好！核心是把握好度！一、白酒的理论出酒率...

【知识库】好酒生产六要素

借助技术讲解开拓市场，是当前销售产品的主要方法之一。很多技术人员面临的问题是不知道咋讲，有的心里有数说不出来，有的不知道讲啥，几句话后没词了。今天给大家做个示范，就是讲浓香型白酒酿造的六大要素：水的方面、粮食的方面、大曲的方面、窖池的方面、酿造方法方面以及储存的方面，简称"水粮曲窖法藏"，这些要素是确保白酒品质的关键物质条件，具体来说： 1. 水的方面："水是酒之型"，水是酿...

《白酒的起源多种说法，发展前景》

众创酒械张爱权一、白酒的起源关于白酒起源的说法有以下几种：白酒起源于汉朝之说，是因现存于上海博物馆与白酒相关的汉朝青铜蒸馏器而认为白酒起源于汉朝；白酒起源于唐朝之说，是由唐诗“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初闻琥珀香”“自到成都烧酒熟，不思身更入长安”而来；而据《宋史食货志》有关内容记载，表明北宋初期已有烧酒；支持白酒起源于南宋之说的，是1975年河北省青龙县出土的、经专家考证确认为用于白酒蒸馏的南...

《酒精勾兑酒的危害》

现代工业化勾兑出的浓香型白酒，主要是用食用酒精和香精勾兑而成。酒中的酒精分子没有聚合，都是小分子的酒精，释放的快，对黏膜刺激大，所以感觉到辣呼呼的；人体对小分子酒精吸收的快，在血中的酒精很快就到达一定的浓度，所以感觉酒量小还容易醉；小分子的酒精容易穿过脑血屏障，刺激和损伤脑部神经，所以会感觉上火头疼；化工合成的香精，香气挥发快，但是气味单一，所以感觉气味浓烈、单薄、时间不持久，同时化工合成的...

《怎样鉴别纯粮酒》

我们常喝的白酒除了纯粮固态发酵外还有液态发酵，什么是液态发酵呢，就是通常所说的酒精沟兑。白酒的酿制分为这两种工艺，就是常说的“传统工艺和现代科技相接合”。一、纯粮固态发酵酒的概念纯粮固态发酵白酒是通过制曲、酿酒、陈酿、勾兑等几个环节制成的。由于纯粮固态发酵工艺所遵循的是自然发酵、自然培甜、自然老熟的酿造规律，加之曲药、老窖中微生物的作用，酒体中除了乙醇外，还蕴含了丰富的己酸乙酯等营养成分。酸...

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