贵州酒城白酒产业研究院

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喜讯|解码白酒新势能，贵州酒城白酒研究院携手义禾智联，共育行业顶尖人才！

酱香酒作为贵州的一张亮丽名片，承载着千年传统酿造工艺的深厚底蕴。在产业高质量发展的新阶段，贵州酒城白酒产业研究院与贵州义禾智联科技有限公司，今日正式签署战略合作协议，双方将在酱香酒科研领域展开深度合作，聚焦人才培养、专业培训、白酒专家委员会管理、实训基地设立等多个方面，全力构建酱香酒科研与产业发展的新生态。贵州酒城白酒产业研究院，强强联合，开启酱香酒科研新征程贵州酒城研究院凭借在白酒研究...

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培训通知｜关于开展2025年5月茅台镇白酒品酒师培训班的通知

各酒业及酒类相关从业人员由人社部授权的鉴定机构，茅台学院颁发证书，人力资源和社会保障部官网可以查询的“2025年全国人社系统品酒师（中级/高级）培训认定考核班，将于2025年5月22日在茅台镇举办！通过有关理论和技能培训后，成绩合格者可获得相应级别的职业技能等级证书。该证书可以在人力资源和社会保障部技能人才评价网(http://zscx.osta.org.cn/)上查询

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第1134期“白酒行业”相关话题分享【贵州酒城白酒产业研究院】

坦白来说，茅台价格波动归根到底还是消费市场的“锅”，要摆脱国内的白酒需求逐渐增长无力，消费降级的束缚，茅台急需开拓新的市场。有鉴于此，2024年以来，茅台出海的急切也达到了前所未有的状态。1月份，茅台高管带队远赴意大利、瑞士，据悉，意大利会成为未来茅台出海的核心市场。数据显示，茅台的出海目标是到2027年出口产品超5000吨、国际出口市场营收超100亿元。但过去的一年，茅台全年产品出口量达仅...

二次升温对白酒发酵中微生物演替及风味化合物的影响

发酵过程作为白酒酿造的核心环节，其温度控制直接决定着最终产品的品质与风味特征。目前，传统酿造工艺中的温度监测主要依赖于人工经验判断，而对发酵温度异常现象的成因及其影响因素研究仍显不足。

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酱香型白酒品质差异研究—单源和跨源样品的风味化学特征

白酒历史悠久、产量大、工艺复杂，是中国特色蒸馏酒，酱香型白酒（SSAB）是其重要香型之一，在白酒市场中占据重要地位，2024年其产量和利润可观。但目前SSAB质量分级主要依赖感官评价和少数理化指标，存在主观性强、受多种因素影响等问题，难以准确反映质量差异。白酒香气由多种化合物决定，SSAB香气化合物复杂多样，且不同来源产品的香气成分浓度差异大。

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在浓香型白酒模拟发酵体系中接种酪丁酸梭菌与酿酒酵母以定向强化微生物协同作用提升关键风味代谢物

浓香型白酒（SFB）是中国的一种蒸馏酒，由不同谷物（主要是高粱）在泥坑中自发固态发酵生产而成，占中国白酒市场的70%以上。己酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯及其相应脂肪酸之间的比例对白酒的香气特征极为重要。目前，传统酿造工艺中影响白酒品质的重要微生物与关键风味代谢产物形成的内在关系尚未理清，可能导致发酵粮食（FG）中己酸乙酯、丁酸乙酯等重要风味物质产生不稳定，从而降低白酒的品质。

降低乳酸含量以增强酱香型白酒发酵过程中微生物群落稳定性与功能

酱香型白酒依赖复杂微生物群落，酱香型白酒的八次发酵过程需要大量微生物参与。多次发酵中乳酸菌积累乳酸（>40 g/kg），导致环境酸度过高，抑制产酯酵母活性并破坏群落稳定性，并且影响酯类、吡嗪类风味物质合成。现有的研究虽发现部分酵母可降解乳酸，但乳酸调控群落组装机制（随机/确定性过程）、互作网络及代谢功能的系统性解析存在不足。通过单接种和共接种乳酸降解菌株降低酱香型白酒发酵过程中的乳酸水平，采...

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酱香型白酒的工艺密码：解码12987背后的生命哲学

在中国白酒的璀璨星河中，酱香型白酒以其独特的工艺体系和深邃的文化内涵独树一帜。位于贵州茅台镇赤水河畔的酿酒圣地，世代相传的"12987"工艺密码，不仅是传统酿造技艺的数字化凝练，更是一部镌刻着东方智慧的生态法典。这套工艺体系以数字为符号，以时间为经纬，以微生物为墨迹，在天地四时的画布上谱写着千年传承的生命诗篇。本文将从多维视角深度解析这一工艺密码，揭示其背后的科学逻辑与哲学思考。

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综合分析时空异质性，揭示了物理化学和生物学因素对酱香型白酒堆积发酵过程升温的影响

在茅台风味白酒（MFB）酿造中，高温堆积（SFP）发酵通过富集环境微生物，对后续发酵和酒质至关重要。温度是堆积质量的关键，但生产中常因温度不达标导致堆积时间延长，影响生产节奏和基酒稳定性。因此，阐明发酵谷物升温机制及其影响因素，对提升MFB酿造科学认知和优化工艺具有重要意义。

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中国白酒十二大香型风味密码全解析-解码东方液体黄金的味觉基因（二）

从上页图型看出：(一)酱、浓、清、米香型是基本香型，它们独立的存在于各种白酒香型之中。(二)其它八种香型是在这四种基本香型基础上，以一种、两种或两种以上的香型，在工艺的揉和下，形成了自身的独特工艺，衍生出来的香型。1 浓酱结合衍生兼香型（酱中带浓，浓中带酱）2 浓清结合衍生凤型3 浓清酱结合衍生特型或馥郁香型4 以酱香为基础衍生芝麻香型5 以米香为基础衍生豉香型6 以浓酱米为基础衍生药香型7...

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中国白酒十二大香型风味密码全解析-解码东方液体黄金的味觉基因（一）

中国的白酒成分中，约98%是乙醇与水，1%～2%是风味物质。中国白酒具有多种香型，例如大众所知的酱香型、清香型、浓香型、米香型白酒是中国4大香型白酒，随着白酒文化和居民需求的提升，凤香型、董香型、兼香型、芝麻香型、豉香型、老白干香型、馥郁香型、特香型等白酒也应运而生。不同香型的白酒均具有标志性浓郁香气，而香气是白酒风味的重要组成部分，风味是影响甚至决定白酒品质的关键因素，

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酱香型白酒空杯留香的风味感知及形成机理

酱香型白酒（SSB）是中国传统固态发酵蒸馏酒的代表性香型之一，以独特的“12987”工艺形成复杂优雅的酱香风味。其空杯香气是SSB的核心特征，指酒液倒出后杯壁残留香气仍能持久存在成为评价SSB品质的关键感官指标。然而，空杯香气的化学基础及形成机制长期未被阐明。此前研究虽通过气相色谱-嗅闻联用（GC-O）等技术筛选出酯类、醛类、乳酸等潜在标志物，但关键香气化合物及其与非挥发性物质（如乳酸）的相...

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使用非靶向代谢组学和分子网络方法鉴定两个高粱品种中用于白酒发酵的差异标志物

高粱是浓香白酒酿造的主要原料，分为糯性和非糯性两类，传统认为糯高粱酿造的白酒品质更优，但具体的优势机制尚未明确。酒醅作为发酵过程中的核心物质，在微生物作用下产生白酒的主要风味成分，但以往的研究多集中于挥发性化合物，对非挥发性代谢物的认识仍存在不足。近年来，非靶向代谢组学技术和分子网络技术的发展为系统研究这些复杂代谢物提供了新工具。2024年7月9日，由西华大学Yulan Li为第一作者，在《...

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酱香型白酒生产过程中温度依赖性发酵的微生物及代谢特性

酱香型白酒因其独特香气受消费者喜爱，其生产依赖高温发酵，但高温窖池发酵的微生物特性及温度影响风味物质的机制尚不明确。因此探究高温窖池发酵特性，明晰微生物群落和代谢物的动态变化规律，对于酱香型白酒的生产至关重要。

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利用非靶向和伪靶向风味组学揭示大麦麦芽烘焙过程中挥发性物质发展的动态响应：时间过程研究

烘焙能提升麦芽香气，广泛应用于麦芽和酿造行业。烘焙后的麦芽为啤酒提供了深色、浓郁的香气和丰富的口感，推动了精酿啤酒的消费增长。然而烘焙过程中挥发性物质的动态变化尚未被充分研究。本研究通过多组学方法，揭示大麦麦芽烘焙过程中挥发性物质的动态响应机制。2024年12月25日，由North Dakota State University 的Zixuan Gu等人在期刊《Food Chemistry》...

不同颜色高温大曲的微生物多样性、功能特性及风味特征

高温大曲作为酱香型白酒酿造的核心发酵剂，其品质直接影响白酒的风味与质量。研究表明，不同颜色的大曲在酿造过程中表现出显著的功能差异，但目前缺乏系统性的鉴别指标。

【知识库】酿酒必懂-酿酒过程中的糖化与发酵

白酒的酿造遵循“原料——发酵——蒸馏”的酿造主线，其中糖化与发酵是白酒酿造工艺中至关重要的环节。一、目前在白酒酿造工艺中发酵方式最普及的三大发酵方式：固态发酵、液态发酵、半固态发酵01固态发酵法：是利用天然微生物接种、固态糖化发酵同时进行、固态甑桶蒸馏的酿酒法，以高粱、小麦、大米、玉米等为原料，在蒸煮、糖化、发酵、蒸馏等主要酿造过程中采用固态基质形态生产白酒。简单来说，固态发酵可以看做是一种...

【知识库】制曲知识-说说制曲的原料

曲为酒之骨。酒曲就好比是汽车的发动机，为酒注入了不断的生命力。中国白酒是世界六大蒸馏酒之一，区别于其他蒸馏酒(如威士忌、白兰地)明显的特点就是，中国白酒在酿制过程中用到酒曲。酒曲比较常见的就是大曲和小曲。制曲原料的三大基本要求和四大制曲原料三大基本要求一、适于有用菌的生长和繁殖。酒曲中的有用微生物包括霉菌、细菌及酵母菌等。这些菌类的生长和繁殖，必须有碳源、氮源、生长素、无机盐、水等营养成分，...

【知识库】酿酒技术-说说双轮底发酵

一、什么是双轮底发酵　　双轮发酵，就是指在开窖时，将大部分糟醅取出，只在窖池底部留少部分糟醅(也可投入适量的成品酒、曲粉等)进行再次发酵的一种方法。等到酒醅经过两轮发酵期满，称为“双轮” 发酵糟，所以酿造出来的酒称为“双轮”发酵酒。　　另外，双轮底发酵始于上个世纪60年代，经过多年的生产实践证明“双轮底”发酵是提高产品质量极其有效的措施。凡经“双轮底”发酵的，酒质显著提高，特别是在浓香型白酒...

【知识库】哪些成分决定白酒的好坏？

白酒的好坏是由多个成分共同决定的，包括香味、口感、酒精度、酯类物质、酸度、氨基酸等。一、香味成分好的白酒香气独特，能给人以愉悦的感受。酯类物质是香味的重要来源，不同的酯类物质赋予白酒不同的香气，如苹果香、梨香、花香等。二、口感成分好的白酒应具有柔和、醇厚、绵长的口感。口感的形成与多个因素有关，包括酒精度、甘醇度、甜度、酸度等。甘醇度指酒液的甜度和厚度，高甘醇度使得酒液更加柔和。适度的甜度和酸...

【知识库】酿酒技术-提高白酒产量和品质的十大方法

一、精选酿酒原料。原料是前提，大曲是基础，工艺是关键。每种粮食的化学组成不同，比如蛋白质含量，支链淀粉与直链淀粉占的百分比及脂肪的含量不相同,对微生物的代谢影响很大。各种原料要保证颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。选择高粱、大米、糯米等优质原料，并确保其在生长过程中不受污染，可以大大提高白酒的品质。同时，根据不同的酿酒工艺和口味需求，选择不同的原料搭...

【知识库】教你区分白酒大曲酒、小曲酒、麸曲酒的区别！

传统白酒按发酵剂的不同可分为大曲酒、小曲酒和麸曲酒。首先，让我们知道什么是大曲，大曲通常由小麦制成，其中一些也由大麦制成，含有许多细菌酶，方法是先将原料打湿，然后制成小方坯，俗称踩曲，然后放入培养室自然加热，根据产品的温度，将其分为低温曲、中温曲和高温曲，分别应用于不同风味白酒的生产，培养时间约为1个月，至少保存3个月后可用于酿造。大曲酒：以大曲为糖化发酵剂，固态发酵生产大曲酒，大曲酒质量很...

【知识库】酒曲分哪些类？特曲、头曲、二曲究竟是什么？

了解纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史，可发现有两大类，一类是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精；另一类是用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。从有文字记载以来，中国的酒绝大多数是用酒曲酿造的，而且中国的酒曲法酿酒对于周边国家，如日本、越南和泰国等都有较大的影响。因此在讲述中国酒的品种及特征之前，有必要对中国的...

【知识库】酿酒如何才能酿出想要的度数

相信有很多人都知道我们平日里所喝的酒都是陈酿出来的，而根据酒的品种不同度数当然也不相同，而今天我就来给大家介绍一下一般是怎样处理酿酒的度数。我们先对市场上的酒度数要有一定的了解，所以按酒度数高低划分，可把白酒分为：高度白酒：一般不超过65度。降度白酒：指五十四度左右的酒。低度白酒：一般在38度，也有20多度。为了达到想要的度数酒的质量，较好的做法是“掐头去尾留中间”的方法来提高酒的品质，...

【知识库】一次性能喝很多酒，却喝不了很多水？

难道酒真的有着某种魔力，让人们沉醉其中，无法自拔？酒和水同样是液体，为什么人们在酒桌上可以大量的饮酒，但喝下相同量的水却很少有人能够办到，为什么会这样？和细胞的渗透压有关一般来说，人的体液主要由水分和电解质组成，浓度较低。而酒类饮品中除了水，还含有酒精等其它物质，因而浓度普遍高于体液。这使得人们喝完酒后，体内酒的渗透压会高于人体细胞渗透压，因此细胞就会向外界排水来维持体液的平衡，于是大量的水...

【知识库】窖龄酒，年份酒，陈年老酒，基酒，各自代表什么？

新世纪以来，原本以前只是在酿酒行业内部使用的一些行业名词渐渐的被大家熟知，很多也是厂家拿来宣传的手段。但是虽然大家经常见到这些名词出现，但到底这些词语是什么意思，不一定每个人就真懂得。因此我和大家具体说说窖龄酒，年份酒，陈年老酒，基酒都是什么意思。窖龄酒的意思并不是说的白酒本身的贮藏年份，而是说的酿酒时使用的发酵池的年份。最明显的一个例子就是泸州老窖，泸州老窖的得名就是因为它的百年老窖池。国...

【知识库】解密有关五届全国评酒会的小知识

大家常说中国十八名酒其实是十七大名酒，指的是中国名酒第五届评选，1989年在合肥举行评选出的出十七种名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒、武陵酒、宝丰酒、宋河粮液、沱牌曲酒。评酒之前先考核评委：第一届评酒会是1953年，由当时的商业部主持，邀请了一些专卖局、轻工、酒厂的专家和资深酒类经销商，对各地推荐的...

【知识库】勾兑的酒和发酵的酒主要成分都是酒精，为什么勾兑酒不行？

大家都知道，白酒的主要成分就是水和酒精（乙醇），同时有少量酸、酯等物质。我们喝酒实际上感受喝酒精混合液带来的刺激。很多酒友会觉得疑惑：酒精勾兑酒和纯粮酒成主要成分都有酒精，为何前者不受欢迎呢？今天就跟大家分析一下其中的原由！先跟大家普及一下“勾兑”这个词语：勾兑是白酒酿造的一项非常重要而且必不可少的工艺。即是白酒刚造出来以后，不同车间出的酒味道是不一样的，需要靠勾兑统一口味，去除杂质，协调香...

【知识库】中国白酒十二大香型品评要点

（一）清香型白酒1、代表酒：山西“汾酒”，名酒中还有河南“宝丰酒”、武汉“黄鹤楼酒”。 2、感官评语：无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味净爽。 3、品评要点： 1）色泽为无色透明（浓香允许微黄、酱香允许为微黄透明）； 2）主体香气：以乙酸乙酯为主，乳酸乙酯为辅的清雅，纯正的复合香气。类似酒精香气，但细闻有优雅、舒适的香气，没有其他杂香； 3）由于酒度较...

【知识库】最全白酒酿造流程

爱酒，就要懂酒。不仅要会品味它的味道，更要了解酿造的过程。酒的酿造过程是极其复杂，酿酒的过程更是一门艺术，认真、耐心才能成就一坛好酒。 1、原料粉碎将高粱、小麦等原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。配料：将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。 2、蒸煮糊化利用蒸煮使淀粉糊化。不仅有利于淀粉酶的作用，同时还利用高温达到杀死杂菌的效果。蒸熟后的原料，要采用扬渣或晾渣...

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