一、什么是双轮底发酵

　　双轮发酵，就是指在开窖时，将大部分糟醅取出，只在窖池底部留少部分糟醅(也可投入适量的成品酒、曲粉等)进行再次发酵的一种方法。等到酒醅经过两轮发酵期满，称为“双轮” 发酵糟，所以酿造出来的酒称为“双轮”发酵酒。

　　另外，双轮底发酵始于上个世纪60年代，经过多年的生产实践证明“双轮底”发酵是提高产品质量极其有效的措施。凡经“双轮底”发酵的，酒质显著提高，特别是在浓香型白酒中。

双轮发酵新工艺，是在一轮酒醅发酵成熟后，采用科学的回酒翻拌方法，注入特制的优质曲和提高产品质量的微生物菌种进行二轮发酵，总发酵期在100天左右。通过双轮发酵淘汰转化有害成分，增加和提高对人体的有益物质。然后再进行蒸馏、量质摘酒、分级贮存，经过特殊工艺双轮发酵的酒、酒质醇厚，香味浓郁。

二、双轮底发酵的酒怎样

双轮底发酵始于上个世纪60年代，经过多年的生产实践，证明双轮底发酵是提高产品质量极其有效的措施。凡经双轮底发酵的，酒质显著提高，特别是在浓香型白酒中。
双轮底槽发酵，其实质是延长发酵期的一种工艺方法，只不过延长发酵的糟醅不是全窖整个糟醅，而仅仅是留于窖池底部的一小部分糟醅。

其作用如下：

第一、通过延长发酵期，增加了酯化时间，故酯类物质也增多。

第二、底部糟醅与窖泥有较长时间的接触，有利于香味物质的大量生成与积累，使酒质提高。因为，窖底泥中的微生物及其代谢产物最容易进入底部糟醅。底部糟醅营养丰富，含水量充足，故微生物容易生长繁殖。底部糟醅酸度高，有利于酯化作用。

双轮底糟发酵产的酒酸和酯含量高、香气正、糟香味大，能增强基础酒的浓香、糟香，提高酒体的丰满度，主要作调味酒使用。

划重点：双轮底发酵即对第一次发酵的底糟不做蒸馏，进行第二次发酵，有意延长底糟发酵期的一种工艺。其所酿制的双轮底酒酸和酯含量高、香气正、糟香味大，能增强基础酒的浓香、糟香，提高酒体的丰满度，主要做调味酒用。

三、双轮底发酵应注意哪些问题？

自双轮底发酵问世后，经过多年的生产实践，又有不少创造和发展。如连续双轮底、隔排双轮底等，也取得良好的效果。搞双轮底发酵，必须严格注意以下几点:

(1)选窖选母糟。选择窖泥质量好、不渗漏的窖池，母糟要求发酵正常，即泡气(疏松)、大颗、有骨力、香浓。若母糟基础和风格差，搞双轮底发酵，只会事倍功半。

(2)严格控制双轮底糟含水量。双轮底母糟的黄浆水一定要滴干，否则会蒸不出酒；若加大稻壳用量，则严重影响酒质。

(3)上排入窖温度不得超过21℃，最好是在21℃以下才做双轮底，否则会因生酸过大，造成倒产。因此，在夏季不宜作，一般在11月到次年4月份这段时间较好。

(4)经过两轮发酵的底糟，酸度较大，单独蒸馏后可作为配糟分层(甑)回入窖中。这部分酒醅香味大，具有较多的产香前体物质，丢掉太可惜。它对培养母糟的风格甚起作用。根据多年的生产实践，双轮底糟最好不要返回窖的下层或中下层，以免酸度过大影响出酒率。

(5)蒸双轮底糟时，不要在底锅内加人黄浆水或酒尾。并要认真搞好量质摘酒。